Projeto Político Pedagógico
Profissionais graduados, preferencialmente da área de alimentos ou de outras áreas afins dessa especialização.
1. OBJETIVOS DO CURSO
1.1. OBJETIVO GERAL:
Qualificar profissionais que atuam na área de alimentação ou em áreas correlatas, com foco gastronômico. Busca-se com essa ação, a preparação desses sujeitos para que promovam, em sua prática profissional, o uso e a valorização cultural e da sociobiodiversidade alimentar, de forma a contribuir com a construção de uma gastronomia mais diversificada e identitária, com base na identidade sociocultural e biológica do território, fomentando a soberania e a segurança alimentar.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Proporcionar referencial teórico e reflexivo sobre a biodiversidade mundial e brasileira, sua importância na alimentação e na gastronomia, bem como sua relação com o conhecimento tradicional associado (etnoconhecimento).
Proporcionar referencial teórico e reflexivo sobre o patrimônio alimentar brasileiro, considerando sua construção sociocultural, com capacidade de simbolicamente representar uma identidade, transmitido de geração em geração, constantemente recriado em função de sua interação com a biologia do território e a sua história.
Promover o reconhecimento teórico de centros de origem evolutiva de espécies utilizadas na alimentação, bem como o reconhecimento de espécies autóctones brasileiras (nativas) com foco nos biomas nacionais, objetivando estimular, em nível gastronômico, o desenvolvimento de cadeias de valores para esses produtos em termos locais e regionais.
Promover o uso da biodiversidade brasileira produzida ou extraída de forma sustentável na alimentação popular, bem como na formulação de cardápios de estabelecimentos do setor de Alimentos e Bebidas (A&B) que buscam uma gastronomia focada na identidade biológica do território.
2. JUSTIFICATIVA
O Instituto Federal de Santa Catarina possui papel importante dentro do contexto turístico da cidade de Florianópolis e região. O Câmpus Florianópolis-Continente é referência na oferta de cursos do eixo de Turismo, Hospitalidade e Lazer, sendo que, desde 2007, vem ofertando cursos técnicos e de qualificação profissional que envolvem a gastronomia e a alimentação como um todo. Já em 2013, iniciou a oferta do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com mais de sete turmas ingressantes e quatro concluintes até início de 2019.
Entretanto, verifica-se na região uma reduzida oferta de cursos de pós-graduação que atendam demandas específicas desses profissionais, sendo a maioria desses focados em gestão do estabelecimento e de serviços. Dentre os cursos de Pós-Graduação possíveis de oferta, a modalidade lato sensu, também denominada Curso de Especialização, de acordo com os artigos 39 e 44 da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996 (BRASIL, LDB, 1996), é programa de nível superior, de formação continuada, com os objetivos de complementar a formação inicial, atualizar, incorporar competências e desenvolver perfis profissionais, tendo em vista o aprimoramento para a atuação no mundo do trabalho, inclusive, para a atuação no âmbito da educação superior.
Em um levantamento preliminar realizado na rede mundial de computadores (WEB) no início de 2019, verificou-se oferta de aproximadamente sete cursos de especialização (pós-graduação lato sensu) em Santa Catarina, envolvendo especificamente a gastronomia, todos oferecidos por instituições privadas. Na região de Florianópolis, observou-se um curso na área de gestão; no Vale do Itajaí e região, três cursos, sendo dois na área de gestão e um em gastronomia geral; no Sul do Estado, encontrou-se dois cursos específicos da área de bebidas e um de design de alimentos.
Em relação a cursos de especialização a distância (modalidade EAD) com acessibilidade para alunos residentes em Santa Catarina, levantou-se aproximadamente dezesseis cursos, todos oferecidos por instituições particulares. Desses, dez são da área de gestão de qualidade & negócios; três envolvendo nutrição e alimentos funcionais, associada ou não à educação; dois em docência superior na área; um em cozinha autoral.
Especializações envolvendo especificamente aspectos culturais na gastronomia são mais raros, muitos deles presenciais como verificado no Estado de São Paulo (Gastronomia: história e cultura; Cozinha Brasileira etc.). Cursos com foco na biodiversidade alimentar são ainda mais raros no Brasil, normalmente apenas na modalidade de cursos livres.
Nesse contexto, a presente oferta visa a suprir essa carência, fornecendo uma especialização gratuita presencial na região da Grande Florianópolis, com foco na identidade cultural e na sociobiodiversidade alimentar.
Além disso, o CTE apresenta um corpo docente capacitado para ministrar a presente especialização, com diversas publicações, projetos de pesquisa e extensão, dentre outros.
A reflexão sobre a incorporação da biodiversidade alimentar e a valorização de aspectos culturais no setor gastronômico configura como relevante na promoção de uma gastronomia identitária, consciente e inovadora, com o uso sustentável de produtos da sociobiodiversidade brasileira e fomento de cadeias produtivas locais, contribuindo para a distribuição mais justa dos benefícios econômicos gerados. Junto a isso, a escassez de cursos de especialização com esse enfoque na região e a competência e formação docente na área, reforçam a necessidade da oferta desta especialização.
2.1. CULTURA E GASTRONOMIA
Cultura é um termo complexo, ambíguo e polissêmico, para o qual já foram registradas mais de 50 acepções (LARAIA, 2001). São dois os seus significados centrais: um corpo de obras artísticas e culturais; além de um modo de vida de um determinado povo em determinado lugar (EAGLETON, 2005), sendo este último o conceito antropológico de cultura e o significado adotado no presente projeto.
Nessa acepção, a cultura trata de aspectos relacionados à pertença dos indivíduos às culturas étnicas, raciais, linguísticas, religiosas, regionais e/ou nacionais. Em 1992, Stuart Hall evidenciou a importância de se estabelecer diálogos multidisciplinares em prol da compreensão profunda do cenário cultural no qual os sujeitos se encontram. A gastronomia apresentada pelos diferentes povos está compreendida neste diálogo e também constrói as identidades culturais.
A Gastronomia é uma área de conhecimento interdisciplinar, que contempla princípios nutricionais, biológicos, econômicos, sensoriais, tecnológicos, históricos, sociais e culturais, que se articulam com outras dimensões sociais, como a identidade (MÜLLER, 2012). Comer é reconhecer-se, sendo um ato simbólico, vivenciado a partir de sabores, de aromas, de cores, de texturas, de temperaturas e, portanto, de estética. Consiste em um ato que une memória, desejo, fome, significado e sociabilidade, próprias das experiências vividas.
Brillat-Savarin (1995) ressalta que a gastronomia se apresenta como aspecto identitário, pois está condicionada por valores culturais e códigos sociais, sob os quais as pessoas se desenvolvem. Com essa representatividade, a gastronomia não é apenas proporcionadora de prazeres palatais, mas também geradora de conhecimentos culturais, oportunizando ao ser humano status social e capacidade de convivência e relacionamento com diferentes sociedades e ambientes. Nesse sentido, em 2009, Meléndez Torres e Cañez De la Fuente descreveram a cozinha tradicional como parte da herança e identidade cultural e propuseram conceito Identidade Cultural Alimentar (ICA).
Relacionando a ideia de alimento como identidade, Montanari (2008) afirma que o sistema alimentar contém e transporta a cultura de quem pratica a culinária e é depositário das tradições e da identidade de um grupo. A estrutura culinária passa a ser compreendida, com seus tabus e significados, como o conjunto de regras e normas relacionadas à alimentação, à organização do cardápio, às técnicas de preparo e aos temperos. Assim, é possível identificar a culinária típica de uma região como particularidade cultural (GARCIA, 1999). Conforme Müller (2012), a gastronomia tradicional forma o conjunto de produtos alimentares e processos produtivos característicos de uma região, elaborados em conformidade com valores simbólicos ou históricos que expressam a história, geografia, clima e organização social, podendo ser inserida no conjunto de bens que compõem os chamados Patrimônios Culturais Imateriais.
Em relação aos Patrimônios Culturais Imateriais, segundo a UNESCO (1989), esses podem ser definidos como a manifestação patrimonial da porção intangível da herança cultural dos povos, sendo essas, as tradições, o folclore, as línguas, as festas e outras manifestações, incluindo a gastronomia.
A gastronomia tradicional foi efetivamente considerada parte da construção das identidades culturais, quando reconhecida como patrimônio cultural de natureza imaterial a partir da Recomendação para a Salvaguarda da Cultura Tradicional, do Folclore (1989); da Declaração Universal da UNESCO para a Diversidade Cultural (2001) e da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Intangível (2003), que define por Patrimônio Cultural Imaterial:
as práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares que lhes são associados que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural.
Este que se transmite de geração em geração, é constantemente recriado pelas comunidades em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e de sua história, gerando um sentimento de identidade, contribuindo para a promoção do respeito à diversidade cultural e à criatividade humana (n.p.).
No Brasil, com a promulgação da última Constituição Federal, houve a ampliação do conceito de patrimônio cultural, afirmando que Constituem patrimônio cultural brasileiro os bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ou em conjunto, portadores de referência à identidade, à ação, à memória dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira (art. 216) e incluiu as formas de expressão e os modos de criar, fazer e viver (BRASIL, 1988).
Doze anos depois da Constituição, surge o Decreto Federal No 3551/2000 (BRASIL, 2000), instituindo o registro de bens culturais de natureza imaterial, criando ainda o Programa Nacional do Patrimônio Imaterial, a serem inscritos em um dos quatro livros: dos Saberes, das Celebrações, das formas de expressão e dos Lugares. A inscrição em um desses livros terá sempre como referência a continuidade histórica do bem e sua relevância nacional para a memória, a identidade e a formação da sociedade brasileira (IPHAN, 2019).
Nesse contexto, os estados e municípios passaram a publicar decretos que garantissem a salvaguarda de bens culturais imateriais. Em Santa Catarina, o Registro de bens desta natureza está a cargo da Fundação Catarinense de Cultura FCC, sendo regulamentado pelo Decreto Estadual No 2504/ 2004 (SANTA CATARINA, 2004).
Ao instituir o Programa Nacional do Patrimônio Imaterial, juntamente com o Decreto que trata de bens culturais imateriais, o estado brasileiro afirma a natureza das ações que podem cumprir o objetivo da salvaguarda, qual seja, a de promover efetivamente a continuidade das condições objetivas para que as práticas culturais integrantes da identidade dos brasileiros possam continuar existindo. O Programa afirma a relevância do apoio e do fomento, por meio de parcerias entre instituições diversas e a captação de recursos, e tem como diretrizes a inclusão social e a melhoria das condições de vida de produtores e detentores dos bens culturais, bem como a ampliação da participação desses sujeitos nos projetos de preservação (IPHAN, 2019).
A simples afirmação de valores, fixada em leis e decretos, sem a sua correspondente e objetiva promoção não pode muito quando se trata da vida das camadas sociais menos privilegiadas, nas quais via de regra estão os bens culturais imateriais. Nessa direção, Eagleton (2005, p.181) destaca que
Os problemas básicos com que nos defrontamos no novo milênio guerra, fome, pobreza, doenças, endividamento, drogas, poluição ambiental, o desenraizamento de povos não são em absolutamente especificamente culturais. Eles não são basicamente uma questão de valores, simbolismo, linguagem, tradição, pertinência, identidade, e muito menos uma questão das artes. Os teóricos culturais como teóricos culturais têm muito pouco para contribuir para a sua resolução.
Enfatiza-se que o Patrimônio Cultural Imaterial, lato sensu, compreende não só as manifestações culturais criadas pelo homem, mas também os elementos que fundem a identidade de um grupo e os que o diferenciam dos demais. Esse patrimônio cultural imaterial, de construção social, é passado de geração em geração sob a forma de tradição, cultos, ritos, que incluem usos e costumes, expressões idiomáticas, técnicas e conhecimentos próprios das comunidades.
Poulain (2006) afirma que a patrimonialização contemporânea da alimentação aparece a partir do momento em que a ideia de patrimônio passa do âmbito privado para o público, do econômico para o cultural, sendo também sinal de outras transformações das representações sociais. Afirma que a passagem amplia a noção de patrimônio material para o imaterial, que engloba práticas cotidianas e populares, aparecendo a gastronomia como um bem comum. Schulter (2003) aponta que a gastronomia pode ser considerada patrimônio imaterial, pois divulga a arte, o conhecimento, a tradição de uma forma abstrata e está diretamente ligada à identidade de um povo. Para preservar essa identidade é necessário conhecer e compreender suas origens, além de acompanhar todas as transformações que a compõem. Para Hernandez (2005), uma das formas de manter viva uma cultura gastronômica é transformá-la em Patrimônio Local ou Nacional. Conforme Poulain (2006), as tradições gastronômicas são consideradas, pela indústria turística, como patrimônios a serem valorizados e fundamentais para o desenvolvimento local.
A preservação do patrimônio cultural imaterial tem sido valorizada em virtude da necessidade de reafirmação das identidades coletivas face às tendências de homogeneização e ao fenômeno da globalização, objetivando um equilíbrio sustentado entre as manifestações tradicionais e o progresso econômico e social. O reconhecimento por parte da comunidade internacional da existência de uma herança cultural, tradicional de cada localidade, que urge salvaguardar, tornou-se patente em diversos instrumentos da ordem internacional (MÜLLER, 2012).
Para Botelho (2006), a preservação ou reinvenção das gastronomias regionais tem papel social significativo, preservando técnicas existentes nas receitas e favorecendo ganhos diretos e indiretos a todos os envolvidos no processo. A preservação da gastronomia local pode sustentar a vida comunitária, por pressupor a inclusão social por meio de geração de emprego e renda e, consequentemente, o exercício da cidadania.
Apesar do reconhecimento das identidades culturais gastronômicas como patrimônio, apenas quinze bens culturais diretamente relacionados à gastronomia, até o momento, obtiveram a chancela da UNESCO como patrimônio imaterial da humanidade (UNESCO, 2018):
Cultura da cerveja na Bélgica.
Pão sírio (flatbread), compartilhamento de cultura e elaboração de: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka Shi.
Palav, uma refeição tradicional e seus contextos sociais e culturais no Tajiquistão.
Tradição e cultura Palov (Uzbequistão).
Festival dos vinicultores de Vevey (Suíça).
Lavash, a preparação, significado e aparência do pão tradicional como uma expressão da cultura (Armênia).
Método tradicional de vinificação Qvevri (Geórgia).
Dieta Mediterrânea Chipre, Croácia, Espanha, Grécia, Itália, Marrocos, Portugal.
Pesca de camarão a cavalo em Oostduinkerke (Bélgica).
Cultura e tradição do café turco; Turquia.
Washoku, as culturas alimentares tradicionais dos japoneses, em especial para a celebração do Ano Novo (Japão).
Refeição gastronômica dos franceses (França).
Pão de mel do Norte da Croácia.
Pão e festa do fogo de final de inverno em Geraardsbergen (Bélgica).
Tradicional cozinha mexicana (México).
No Brasil, são seis os patrimônios imateriais nacionais ligados à alimentação registrados pelo IPHAN até o momento:
ofício das Paneleiras de Goiabeiras Espírito Santo, 2002;
ofício da baiana do acarajé Bahia, 2005;
modo de fazer dos Queijos de Minas, 2008;
produção Tradicional e Práticas Socioculturais associadas à Cajuína no Piauí, 2014;
modos de fazer Cuias do Baixo Amazonas, 2015;
produção de Doces Tradicionais Pelotenses/RS, 2018.
Em Santa Catarina, foram registrados até o momento seis bens culturais imateriais no Estado pela Fundação Catarinense de Cultura (FCC, 2019), podendo ser citados dentre esses, por terem relação com a gastronomia, o queijo artesanal serrano (Serra Catarinense), a pesca artesanal com o auxílio de botos (Laguna) e a pesca artesanal da tainha do Campeche (Florianópolis).
Ressalta-se que os sistemas alimentares são hoje, em sua maioria, caracterizados pela estandardização dos produtos e dos modos de produção, a livre circulação e a grande escala dos produtos em uma economia mundializada. Esse modelo está sendo frequentemente questionado por movimentos sociais e por consumidores que criticam os limites e o papel de tal modelo na construção de um cenário futuro mais justo, sustentável e duradouro (DENTZ, 2018). Nesse contexto, os sinais distintivos, os selos de qualidade e origem dos produtos alimentares e os registros das produções alimentícias são regularmente mencionados nos debates como alternativas para se repensar a produção agrícola alimentar, o desenvolvimento rural, a valorização da diversidade social e cultural e nossos modos de consumir.
O uso de instrumentos de diferenciação, proteção, identificação e valorização de produtos, tais como os sinais distintivos, as marcas, os registros, as indicações geográficas, as certificações e os selos oficiais representam uma importante ferramenta de desenvolvimento dos territórios e comprovação de vínculo com o local de origem dos produtos. A ideia de proteção legal surgiu quando se percebeu que alguns produtos oriundos de determinadas áreas geográficas apresentavam características diferenciadas, as quais eram atribuídas à sua origem. Com isso, determinados produtos passaram a ser identificados com o nome geográfico de certas regiões.
Como ferramentas e sistemas de registros tem-se de acordo com Louis (2001), os Selos de Identificação de Qualidade e Origem dos produtos (SIQO) no cenário europeu. Esses selos passaram a representar uma garantia oficial para os consumidores, podendo estar relacionados à origem: Apelação/Denominação de Origem Controlada (AOC/DOC), Apelação/Denominação de Origem Protegida (AOP/DOP), e Identidade Geográfica Protegida (IGP); à garantia de uma qualidade superior: Label Rouge; à preservação de uma receita e de um modo de fazer tradicional: Especialidade Tradicional Garantida (ETG); ou ainda ao respeito e preservação do meio ambiente: Agricultura Biológica (AB).
O Brasil protege seus produtos, reconhecendo-os como Indicações Geográficas por meio da Lei Nº 9.279/1996 da Propriedade Industrial (LPI), que regulamenta os direitos e obrigações relativos à propriedade industrial e dispõe sobre as Indicações Geográficas, definindo-as em duas categorias: a Indicação de Procedência (IP) e Denominação de Origem (DO).
Questão que difere da União Europeia, refere-se ao fato de que no Brasil também é possível solicitar o registro de Indicação Geográfica para artesanatos (não alimentícios) e serviços; e considerando tal possibilidade, o Brasil conta hoje com 53 indicações geográficas, conforme o Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI, 2017), sendo que 38 delas referem-se a produtos alimentícios, que estão registrados como Indicações de Procedência (IP) ou como Denominação de Origem (DO). No ano de 2016, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), juntamente com o INPI, organizaram e disponibilizaram lista contendo todos os produtos registrados no Brasil, bem como o mapa representativo das Indicações Geográficas brasileiras, atualizados em 2017.
Como demais iniciativas e ações de reconhecimento, proteção e valorização de produtos alimentares é possível destacar: o Movimento Slow Food, em especial os projetos intitulados Arca do Gosto e Fortalezas; as ações desenvolvidas pela Associação Acolhida na Colônia; marcas e selos próprios: tanto os de reconhecimento nacional e internacional - que podem representar opção condizente com a realidade brasileira e catarinense, a exemplo do Selo de Produto Colonial, da marca Sabor Colonial ou Produto de Origem Familiar (FAM), e que levam em consideração a realidade local e criam opções possíveis de serem praticadas pelos pequenos produtores) - como aqueles que produzem em escala artesanal e de forma tradicional.
O Programa Creative Cities da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) é uma iniciativa que agrega cidades de diversas regiões do mundo, com diferentes níveis de renda, capacidades e populações para trabalharem juntas no campo das indústrias criativas. O Programa Cidades Criativas da UNESCO se apoia no tripé: desenvolvimento econômico sustentável, inclusão social e cultura (PIRES, 2019).
A Rede de Cidades Criativas procura desenvolver a cooperação internacional entre as cidades que identificaram a criatividade como um fator estratégico para o desenvolvimento sustentável. Para tanto, são estimuladas as parcerias entre os setores público e privado, organizações sociais, profissionais, instituições culturais entre outras nas diversas regiões do mundo. Além disso, a própria Rede Cidades Criativas facilita a partilha de experiências, conhecimentos e recursos entre as cidades membros, como forma de promover o desenvolvimento das indústrias criativas locais e promover a cooperação mundial (UNESCO, 2015). A cidade de Florianópolis faz parte desse Programa, pois recebeu o título de Cidade Criativa UNESCO, em gastronomia, no ano de 2014. Desde então, tem o compromisso de desenvolver economia baseada no tripé que sustenta o Programa.
Florianópolis integra a Rede Mundial de Cidades Criativas da Unesco com os objetivos de gerar visibilidade internacional e incrementar o setor turístico-gastronômico local, de preservar expressões culturais como saberes, modos de fazer, celebrações, costumes e outras tradições da culinária local e tradicional e ainda promover a economia criativa com foco na sustentabilidade. As razões que justificariam a presença de Florianópolis nessa Rede baseiam-se, principalmente, no potencial econômico, histórico e cultural, que contribui para que a cidade seja uma referência nacional em gastronomia e turismo.
A relação da certificação Florianópolis cidade criativa UNESCO da Gastronomia com as propostas de ensino, pesquisa e extensão do IFSC é considerada direta, principalmente com o projeto pedagógico do curso de gastronomia, pois uma das grandes tendências da gastronomia é caracterizar-se como forte componente de identificação e disseminação das culturas gastronômicas regionais, garantindo a preservação e manutenção das identidades.
Nos últimos anos, o CTE tem atuado em processos de valorização e salvaguarda de bens culturais imateriais. São exemplos dessas ações:
Desenvolvimento de projetos de pesquisa e extensão na Reserva Extrativista Marinha do Pirajubaé (Florianópolis/SC), bem como representação em seu Conselho Deliberativo, com a promoção do turismo de base comunitária e o registro do etnoconhecimento sobre peixes e moluscos utilizados na alimentação (RIBAS, 2014; RIBAS, 2016).
Projeto Tekoá: desenvolvido em dois bairros insulares, junto à comunidade de pescadores artesanais do Campeche e aos moradores do bairro José Mendes, tendo como um dos resultados o registro da pesca artesanal da tainha como patrimônio cultural imaterial de Santa Catarina, além da prospecção da criação de utensílios de cerâmica no bairro José Mendes, para estabelecimentos comerciais gastronômicos que desejem serviço de mesa com referência cultural local.
Registro do etnoconhecimento sobre peixes da pesca artesanal na Ilha de Santa Catarina (RIBAS, 2016).
Desenvolvimento de projetos de pesquisas para identificação e registro dos aspectos histórico-cultural e dos saberes e fazeres que compreendem a gastronomia tradicional de Florianópolis e região (RONCHETTI; FIALHO; MÜLLER, 2016), como o registro documental da produção da massa da promessa, presente nas festas do divino espírito santo em Florianópolis (MÜLLER; RONCHETTI; PELAEZ; 2015); pesquisa de identificação dos saberes e fazeres que deram origem ao pão de milho tradicional de São Bonifácio (RONCHETTI, A. G. et al., 2014; RONCHETTI et al., 2017); identificação e registro acadêmico do prato Mocotó do Morro do Mocotó, e estudo preliminar da viabilidade dos saberes e fazeres referentes ao preparo enquanto registro como Patrimônio Cultural Imaterial da cidade de Florianópolis.
Ações de extensão para disseminação e retorno à comunidade dos resultados de pesquisa através da divulgação na festa do Pão de Milho Tradicional em São Bonifácio (2015); apresentação da "Cacuanga"" no evento "Ameaças e estratégias de preservação do patrimônio cultural dos Engenhos de Farinha" (2017); mostras de Gastronomia Tradicional Brasileira, envolvendo os alunos com atividades de pesquisa e extensão.
Registro do etnoconhecimento sobre peixes da pesca artesanal na Ilha de Santa Catarina (RIBAS, 2016).
Desenvolvimento de projeto de Pesquisa sobre o reconhecimento da identidade gastronômica dos imigrantes alemães no município de Águas Mornas SC: bases para o fortalecimento do turismo local (DENTZ; MARCOS, 2011); (DENTZ; MARCOS; SILVA, 2011).
Desenvolvimento de projeto de extensão sobre a gastronomia dos imigrantes alemães no município de Águas Mornas SC, com realização de oficinas de higiene e manipulação de alimentos, panificação e confeitaria para moradores do município de Águas Mornas e participantes da pesquisa.
Desenvolvimento de pesquisas fomentadas pela certificação da UNESCO (Florianópolis Cidade Criativa), contribuindo para a preservação das tradições gastronômicas que resultaram da formação da cozinha regional, objetivando a inclusão social e a cultura. Vem trabalhando no desenvolvimento da gastronomia contemporânea local com base no desenvolvimento econômico sustentável, fomentando a utilização dos produtos locais. Desde 2016, vem realizando eventos como Mostras Gastronômicas da Cozinha de Florianópolis, oficinas de desenvolvimentos dos produtos tradicionais, oficinas de desenvolvimentos de produtos contemporâneos com os insumos locais, palestras e workshops de disseminação dos saberes e fazeres da cozinha local.
2.2. BIODIVERSIDADE ALIMENTAR
Não é o cultivo e uso que levam espécies à ameaça, mas a ignorância sobre sua riqueza. (SILVA, 2017).
Conceitualmente, o termo biodiversidade foi adotado no final da década de 1980, definindo variações em todos os níveis de organização entre os seres vivos (em termos de espécie, organização ecológica, ou mesmo em nível genético). É estimado que exista cerca de 5 a 30 milhões de espécies no planeta, das quais, até o momento, somente 1,4 milhão foi catalogado (WILSON, 1997).
Conforme o Art. 2 da Convenção sobre a Diversidade Biológica (ONU, 1992), a diversidade biológica significa:
"a variabilidade de organismos vivos de todas as origens, compreendendo, dentre outros, os ecossistemas terrestres, marinhos e outros ecossistemas aquáticos e os complexos ecológicos de que fazem parte; compreendendo ainda a diversidade dentro de espécies, entre espécies e de ecossistemas".
Segundo o Ministério do Meio Ambiente,
"A biodiversidade abrange toda a variedade de espécies de flora, fauna e micro-organismos; as funções ecológicas desempenhadas por estes organismos nos ecossistemas; e as comunidades, habitats e ecossistemas formados por eles. É responsável pela estabilidade dos ecossistemas, pelos processos naturais e produtos fornecidos por eles e pelas espécies que modificam a biosfera. Assim, espécies, processos, sistemas e ecossistemas criam coletivamente as bases da vida na Terra: alimentos, água e oxigênio, além de medicamentos, combustíveis e um clima estável, entre tantos outros benefícios" (MMA, 2018b).
Dentro desse contexto, enfatiza-se que o Brasil é um país detentor de uma das maiores biodiversidades mundiais, apresentando cerca de 104 mil espécies animais e 43 mil espécies vegetais conhecidas. Por apresentar dimensões continentais, ocupando quase metade da América do Sul, apresenta diferentes zonas bioclimáticas ou biomas, com características ecológicas específicas: Amazônia, Cerrado, Mata Atlântica, Caatinga, Pantanal e Pampas.
Além disso, apresenta 3,5 milhões de quilômetros quadrados de costa marinha, nos quais estão inseridos ecossistemas diversos (MMA, 2018a).
Essa variedade de biomas reflete a enorme riqueza da flora e da fauna brasileiras: o Brasil abriga a maior biodiversidade do planeta. Esta abundante variedade de vida que se traduz em mais de 20% do número total de espécies da Terra eleva o Brasil ao posto de principal nação entre os 17 países megadiversos (MMA, 2018a).
Além disso, muitas das espécies brasileiras são endêmicas, e diversas espécies de plantas de importância econômica mundial como o abacaxi, o amendoim, a castanha do Brasil (ou do Pará), a mandioca, o caju e a carnaúba são originárias do Brasil (MMA, 2018b).
Porém, apesar de toda esta riqueza em forma de conhecimentos e de espécies nativas, a maior parte das atividades econômicas nacionais se baseia em espécies exóticas: na agricultura, com cana-de-açúcar da Nova Guiné, café da Etiópia, arroz das Filipinas, soja e laranja da China, cacau do México e trigo asiático; na silvicultura, com eucaliptos da Austrália e pinheiros da América Central; na pecuária, com bovinos da Índia, equinos da Ásia e capins africanos; na piscicultura, com carpas da China e tilápias da África Oriental; e na apicultura, com variedades de abelha provenientes da Europa e da África (MMA, 2018b).
Além da grande biodiversidade mencionada (cerca de 200 mil espécies em seus biomas), o Brasil apresenta uma sociodiversidade atrelada muito significativa:
"[...] mais de 305 etnias indígenas, com cerca de 270 diferentes idiomas, além de diversas comunidades tradicionais e locais (quilombolas, caiçaras, seringueiros etc.) e agricultores familiares, que detêm importantes conhecimentos tradicionais associados à biodiversidade" (MMA/BRASIL, 2018d).
Conforme The State of the Worlds Plants Report 2016, há cerca de 391 mil espécies de plantas vasculares identificadas globalmente (RBG KEW, 2016). Estima-se que, dentre essas, 75 mil plantas sejam comestíveis (WILSON, 1997), e apenas 5,5 mil foram utilizadas por humanos ao longo da história para a alimentação (BFN, 2018). Contudo, atualmente, apenas 30 espécies são utilizadas em escala para consumo humano (JÚNIOR MAGALHÃES; OLIVEIRA, 2008), e apenas doze dessas plantas (somadas a 5 espécies de animais) fornecem 75% dos alimentos consumidos no mundo. Somente três delas (arroz, milho e trigo) fornecem 50% das calorias consumidas globalmente (FAO, 2005).
Dentro desse contexto alarmante, verifica-se que o atual mercado é pautado em uma minoria de espécies, apesar de todo o potencial vigente. Um exemplo concreto que pode ser analisado é o do arroz, para o qual são estimadas cerca de 140 mil variedades (IRRI, 2005 apud JÚNIOR MAGALHÃES; OLIVEIRA, 2008) um número inimaginável ao que se encontra na mesa da população.
Além disso, muitas das plantas eliminadas com a implantação da monocultura, consideradas "daninhas" ou "invasoras", apenas por ocorrerem em lugares entre as plantas cultivadas ou em locais onde as pessoas acham que não devem ocorrer, são espécies com grande importância alimentícia, sendo desconhecidas e negligenciadas por grande parte da população. Uma das listagens das plantas comestíveis do mundo mais completa é a de Kunkel (1984 apud KINUPP; LORENZI, 2014), a qual apresenta cerca de 12.500 espécies. Porém, 90% do alimento mundial vêm de apenas 20 espécies, as mesmas descobertas no período neolítico (KINUPP; LORENZI, 2014).
Em relação ao Brasil, conforme Leite e Coradin (2011), dentre as quatro espécies cultivadas mais importantes para o homem (arroz, batata, milho e trigo), nenhuma é originária do país, e dentre os 15 cultivos mais importantes consumidos globalmente, apenas a mandioca e o amendoim são nativos do nosso território. Ainda segundo os autores, "apesar da condição de país detentor da maior diversidade biológica do mundo, temos uma dieta altamente simplificada e dependente de recursos genéticos externos" (p.27).
Dessa forma, além de diminuir a dependência externa, o cultivo de espécies nativas variadas é importante pois, "além de fontes de alimentos, podem ser utilizados para a obtenção de fibras, madeira, pigmentos, condimentos, aromas, energia e de princípios ativos para produção de medicamentos." (LEITE; CORADIN, 2011, p.20). Os mesmos autores também afirmam que esse cultivo variado dá novas opções para a agricultura familiar, favorece a ampliação das oportunidades de investimentos no desenvolvimento de novos produtos pela indústria e contribui para a redução da vulnerabilidade do sistema alimentar brasileiro.
Ressalta-se que o patrimônio genético (PG) nacional e os conhecimentos tradicionais associados à biodiversidade brasileira (CTA) podem contribuir para o desenvolvimento de novos produtos, em nível comercial (MMA, 2018d), fomentando a geração de renda e a estruturação de novas cadeias produtivas, atreladas à sociodiversidade brasileira.
Como mencionado, verifica-se um dilema entre a presença de uma megadiversidade contrapondo-se a uma maior utilização de espécies exóticas economicamente, trazendo à tona a necessidade do desenvolvimento e estímulo a pesquisas e ações em prol de um maior e melhor aproveitamento da biodiversidade brasileira. Para além disso, pode-se afirmar que o valor da biodiversidade é incalculável, sendo que o Brasil apresenta não apenas privilégios, mas grandes responsabilidades frente a sua condição (MMA/BRASIL, 2018b).
Em termos legais, o Brasil apresenta uma Política Nacional da Biodiversidade, regulamentada pelo Decreto Federal Nº 4.339/2002 (BRASIL, 2002), com princípios baseados na Convenção sobre a Diversidade Biológica (ONU, 1992). Como objetivo geral dessa política nacional, tem-se no item 5 do anexo:
a promoção, de forma integrada, da conservação da biodiversidade e da utilização sustentável de seus componentes, com a repartição justa e equitativa dos benefícios derivados da utilização dos recursos genéticos, de componentes do patrimônio genético e dos conhecimentos tradicionais associados a esses recursos (BRASIL, 2002).
Dentre os objetivos específicos presentes no item 12 do anexo dessa Política (BRASIL, 2002), pode-se destacar em relação a este PPC:
12.2.4. Desenvolver e apoiar programas, ações e medidas que promovam a conservação e a utilização sustentável da agrobiodiversidade.
12.2.5. Promover políticas e programas visando à agregação de valor e à utilização sustentável dos recursos biológicos.
12.2.7. Promover instrumentos para assegurar que atividades turísticas sejam compatíveis com a conservação e a utilização sustentável da biodiversidade.
12.3.5. Identificar, avaliar e promover experiências, práticas, tecnologias, negócios e mercados para produtos oriundos da utilização sustentável da biodiversidade, incentivando a certificação voluntária de processos e produtos, de forma participativa e integrada.
12.3.7. Promover a inserção de espécies nativas com valor comercial no mercado interno e externo, bem como a diversificação da utilização sustentável destas espécies.
Enfatiza-se que o Brasil também é signatário de um acordo internacional suplementar à Convenção sobre Diversidade Biológica, o Protocolo de Nagoya (2010), o qual refere-se ao Acesso a Recursos Genéticos e Repartição de Benefícios decorrentes da sua utilização (Access and Benefit-Sharing - ABS) da Convenção sobre Diversidade Biológica Justa e Equitativa. Este é um acordo que obriga mesmo os países que não o ratificaram a segui-lo, quando quiserem negociar com países signatários. O Protocolo reforça a soberania dos países para regulamentar o acesso a seus recursos genéticos, garantindo que as legislações nacionais sobre biodiversidade sejam respeitadas (SECRETARIADO DA CONVENÇÃO SOBRE DIVERSIDADE BIOLÓGICA; MMA, 2014). Isso evita, por exemplo, que um recurso originário do Brasil seja registrado por uma empresa estrangeira como já aconteceu em alguns casos. Entretanto, enfatiza-se que o Brasil embora signatário do acordo em 2010, se manteve fora das negociações porque ainda não ratificou o documento, por pressão feita pelo setor do agronegócio brasileiro (CARVALHO, 2017, n.p.).
O Brasil também está comprometido com as Metas de Aichi, que foram estabelecidas durante a 10ª Conferência das Partes da Convenção sobre Diversidade Biológica (COP-10), realizada na cidade de Nagoya, Província de Aichi, Japão, foi aprovado o Plano Estratégico de Biodiversidade para o período de 2011 a 2020. Este plano, que prevê um quadro global sobre a diversidade biológica, busca estabelecer ações concretas para deter a perda da biodiversidade planetária. O plano serve de base para estratégias do sistema das Nações Unidas e todos os outros parceiros envolvidos na gestão da biodiversidade e desenvolvimento de políticas.
No processo de elaboração deste plano, o Secretariado da CDB propôs que fosse estabelecido um conjunto de metas, objetivos de médio prazo, que foram materializados em 20 proposições. Denominadas de Metas de Aichi para a Biodiversidade, estas proposições são todas voltadas à redução da perda da biodiversidade em âmbito mundial. As Partes da CDB, 193 países (incluído o Brasil) e a União Europeia, se comprometeram a trabalhar juntas para implementar as 20 metas até 2020 (CARVALHO, 2017, n.p.).
Ressalta-se que essas metas estão organizadas em torno de cinco grandes objetivos estratégicos (CBD, 2019):
Objetivo estratégico A: tratar das causas fundamentais de perda de biodiversidade, através da conscientização do governo e sociedade das preocupações com a biodiversidade.
Objetivo estratégico B: reduzir as pressões diretas sobre a biodiversidade e promover o uso sustentável;
Objetivo estratégico C: melhorar a situação da biodiversidade, através da salvaguarda de ecossistemas, espécies e diversidade genética;
Objetivo estratégico D: aumentar os benefícios de biodiversidade e serviços ecossistêmicos para todos;
Objetivo estratégico E: aumentar a implantação, por meio de planejamento participativo, da gestão de conhecimento e capacitação.
Como desdobramento da decisão da Convenção da Diversidade Biológica (CDB) em que o Brasil é signatário efetivamente desde 1994 de estabelecer a necessidade de um Plano Estratégico de Biodiversidade 2011-2020 para os países, incluindo as Metas de Aichi de Biodiversidade, foi publicado, além do Plano Estratégico Brasileiro, a Resolução CONABIO No 06/2013, da Comissão Nacional da Biodiversidade Biológica, apresentando as Metas Nacionais de Biodiversidade para 2020 (CONABIO, 2013). Dentre essas metas, pode-se destacar em relação a este PPC:
Meta Nacional 1: Até 2020, no mais tardar, a população brasileira terá conhecimentos dos valores da biodiversidade e das medidas que poderá tomar para conservá-la e utilizá-la de forma sustentável.
Meta Nacional 18: Até 2020, os conhecimentos tradicionais, inovações e práticas de Povos Indígenas, agricultores familiares, e a utilização consuetudinária de recursos biológicos terão sido respeitados, de acordo com seus usos, costumes e tradições, a legislação nacional e os compromissos internacionais relevantes, e plenamente integrados e refletidos na implementação da CDB com a participação plena e efetiva de Povos Indígenas, agricultores familiares comunidades tradicionais em todos os níveis. Relevantes (CONABIO/MMA, 2013).
Percebe-se que, apesar de comprometimentos internacionais e o estabelecimento de algumas políticas públicas para a conservação da biodiversidade e de sua valorização no país, o Brasil ainda está distante da maioria das metas propostas.
Em termos de biodiversidade na alimentação, os principais eventos e fatores responsáveis pela sua redução ou perda estão relacionados a eventos de padronização da produção, de técnicas agrícolas e das espécies vegetais empregadas nos cultivos. Entre os eventos que merecem destaque encontram-se a Revolução Verde (ANDRADES, GANIMI, 2007; OCTAVIANO, 2010), especialmente a partir da década de 1960, com o estabelecimento de grandes monoculturas com baixa diversidade, além do desenvolvimento da biotecnologia atrelada à transgenia (SILVEIRA et al., 2005).
Entretanto, outro grande fator que contribuiu (e ainda contribui) para a redução da biodiversidade alimentar cultivada é a globalização dos padrões alimentares de consumo. Apesar de atualmente haver um fluxo contrário (de procura e valorização), a população tem almejado certos padrões estéticos e de qualidade nos produtos, muitas vezes estabelecidos por uma minoria produtora, ou mesmo advindas historicamente do Velho Mundo ou de nações ditas desenvolvidas. O imperialismo ecológico europeu no mundo, especialmente a partir do ano 900, por exemplo, é apontado por Crosby (2011).
A ideia de superioridade dessas espécies alóctones (não integrantes originalmente do território) levou a população de diversos países em desenvolvimento (como o Brasil) a desvalorizarem o emprego de espécies locais. Ainda dentro desse contexto, é interessante observar que a maioria da biodiversidade mundial está concentrada nas áreas de clima tropical local onde também se concentram os países ditos subdesenvolvidos, cuja economia baseia-se na produção primária de produtos agrícolas.
Por outro lado, a diversificação do uso de espécies, especialmente aquelas que ocorrem naturalmente ou de forma subespontânea no território, levam a população a construir uma identidade alimentar e de sabor, valorizar a cultura alimentar local, bem como fortalecer e fomentar as cadeias de produção locais. Pode-se dizer que a utilização de ingredientes locais, originários do seu território, constitui-se em um fator de grande influência no desenvolvimento de técnicas gastronômicas próprias de emprego desses recursos.
Conforme Carlos Petrini, fundador do Movimento Slow Food:
"A biodiversidade é a maior segurança da qual a humanidade dispõe. [...]. Sendo assim, defender, amparar e promover a biodiversidade não é uma opção entre as tantas possíveis de intelectuais ecologistas ou de ambientalistas nostálgicos. Pelo contrário, se trata da única estrada possível e de um dever moral com a qual nós, geração que vive neste momento histórico, devemos nos comprometer para aqueles que ainda hão de vir e viver neste planeta Terra que hoje pisamos. [...] . Em um momento histórico em que a cozinha e os grandes chefes vivem uma onda de grande atenção midiática e de público, o risco é de perder o contato com a origem da matéria-prima e com o trabalho de uma multidão de agricultores, famílias do campo e produtores artesanais que com o seu suor de seu trabalho, fornecem a base necessária e insubstituível de qualquer prato. Como cidadão, devemos ser conscientes de que o peso do patrimônio gastronômico de um país está posto sobre as costas dessas pessoas, que são as mesmas a proteger o meio ambiente, mantendo vivas as comunidades marginais, salvando as terras da erosão e promovendo a proteção da diversidade biológica, cultural e alimentar" (SLOW FOOD, 2017, p.5).
Conforme Alex Atala, cozinheiro de renome nacional:
"A melhor maneira de proteger um bioma não é somente preservar o solo, os rios ou a fauna nativa. É proteger, sobretudo, o homem que vive dele. É nesse momento que a cadeia do alimento pode ser uma ferramenta essencial para a proteção e para o alívio de pressões existentes em muitos biomas, como o caso do Cerrado. Entendo perfeitamente a necessidade de produção de commodities agrícolas, mas não consigo compreender e concordar com o excesso de pressão que hoje sofre o Cerrado. Essas ações geram um prejuízo inigualável em sua biodiversidade, empobrecendo, assim, nossa natureza e também nossa cultura. [...]. Pois, quando falamos de biodiversidade, essa palavra talvez não carregue a imensidão de seu valor. Mas, quando provamos a biodiversidade, isso sim pode ser compreendido. Conhecer as frutas, as ervas, as flores e tudo o que o Cerrado tem a oferecer para as indústrias, em especial a cosmética e a alimentícia, pode ser a grande defesa desse importante bioma" (ATALA apud VIEIRA et al., 2016, p.11).
Ressalta-se que atualmente o Brasil participa do Projeto para Alimentação e Nutrição (Biodiversity for Food and Nutrition BFN), projeto esse com primórdios na VIII Conferência das Partes da Convenção sobre Diversidade Biológica CDB (2006). Esse projeto é coordenado internacionalmente pelo Bioversity International e tem como agências implementadoras o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) e a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura FAO. Segundo o Ministério do Meio Ambiente (MMA, 2018c), o objetivo desse projeto é promover o uso da biodiversidade de forma sustentável, promovendo a nutrição humana e a segurança alimentar. O projeto busca também valorizar a importância alimentícia e nutricional das espécies relacionadas à biodiversidade agrícola e resgatar o valor cultural desempenhado no passado por muitas dessas espécies. Ademais, visa à ampliação do número de espécies nativas utilizadas atualmente em nossa alimentação, à mitigação dos problemas relacionados à dieta simplificada e ao fortalecimento da conservação e do manejo sustentável da agrobiodiversidade, especialmente por meio da incorporação de ações de transversalidade em programas e estratégias de segurança e soberania alimentar e nutricional (MMA, 2018c).
Dentro desse contexto, o presente curso de especialização pode ser visto como uma estratégia ou ferramenta, em consonância com as atuais regulamentações nacionais e internacionais, para a promoção e o fomento do uso da biodiversidade alimentar tanto para o setor de A&B (Alimentos e ) como para a população brasileira em geral, objetivando uma gastronomia mais identitária e sustentável.
A presente especialização também objetiva contribuir com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável estabelecidos pela ONU, os quais devem ser implementados por todos os países até 2030. Em termos de sociobiodiversidade, contribui especialmente para:
Proteger, recuperar e promover o uso sustentável dos ecossistemas terrestres, gerir de forma sustentável as florestas, combater a desertificação, deter e reverter a degradação da terra e deter a perda de biodiversidade (ONU BRASIL, 2015 Objetivo 15).
Nos últimos anos, o CTE vem trabalhando na promoção e valorização do uso da biodiversidade brasileira dentro da gastronomia, através do ensino, pesquisa e extensão. Em termos de ensino, turmas tanto de nível técnico e superior da área de A&B, apresentam atividades e conteúdos relativos ao reconhecimento e uso da biodiversidade local e regional dentro de sua formação (aulas; festivais; visitas técnicas); além disso, alguns trabalhos de conclusão de cursos da área gastronômica vêm sendo orientados com esse enfoque. Artigos e livros foram publicados por docentes e alunos do CTE, como o reconhecimento e a valorização de peixes de ocorrência local oriundos da pesca artesanal em Florianópolis (RIBAS, 2016); descrição de espécies de moluscos nativos utilizados na alimentação (RIBAS, 2014); cartilha de divulgação de espécies de frutas brasileiras para crianças da rede pública de ensino (GOURLART et al., 2017) etc.
O Câmpus ainda apresenta núcleo de pesquisa específico que trabalha com a biodiversidade brasileira e regional/local: o Núcleo de Estudos em Gastronomia (NEG). Os estudos desenvolvidos por esse núcleo, desde 2010, visam a contribuir com o desenvolvimento de novos produtos gastronômicos, bem como, explorar métodos de análise, técnicas de produção e componentes sociais ligados à gastronomia. As atividades desenvolvidas pelo grupo incluem pesquisa, além de formação e disseminação do conhecimento. As ações de pesquisa de base científica atuam no sentido de explorar produtos locais/regionais de Santa Catarina com potencialidade de aplicação na gastronomia, caracterização física e química de sistemas gastronômicos, estudo da relação da construção alimentar com as características sociais e de terroir, desenvolvimento e inovação gastronômica e estudo de métodos rápidos para análise de sistemas gastronômicos. Ao longo desses anos, o NEG vem desenvolvendo projetos de extensão ligados a pesquisa a fim de fortalecer a cadeia de produção de produtos locais e nativos do estado de Santa Catarina, especificamente vinculados ao Bioma Mata Atlântica. As ações de extensão também foram articuladas com vários setores da área de gastronomia como bartender, chefs de cozinha, alunos e empresários a fim de fomentar a cadeia de comercialização e de desenvolvimento gastronômicos com insumo do Estado de Santa Catarina vinculados a sociobiodiversidade da Mata Atlântica.
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WILSON, E. O. A situação atual da diversidade biológica. In: WILSON, E. O. (org.). Biodiversidade. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1997. p. 3-24. Câmpus Florianópolis-Continente do IFSC Rua 14 de Julho, 150, Coqueiros, CEP: 88075-010, Florianópolis-SC Telefone: (48) 3877-8400 Site: https://www.ifsc.edu.br/web/campus-florianopolis-continente Nenhum conteúdo disponível até o momento
1. OBJETIVOS DO CURSO
1.1. OBJETIVO GERAL:
Qualificar profissionais que atuam na área de alimentação ou em áreas correlatas, com foco gastronômico. Busca-se com essa ação, a preparação desses sujeitos para que promovam, em sua prática profissional, o uso e a valorização cultural e da sociobiodiversidade alimentar, de forma a contribuir com a construção de uma gastronomia mais diversificada e identitária, com base na identidade sociocultural e biológica do território, fomentando a soberania e a segurança alimentar.
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Proporcionar referencial teórico e reflexivo sobre a biodiversidade mundial e brasileira, sua importância na alimentação e na gastronomia, bem como sua relação com o conhecimento tradicional associado (etnoconhecimento).
Proporcionar referencial teórico e reflexivo sobre o patrimônio alimentar brasileiro, considerando sua construção sociocultural, com capacidade de simbolicamente representar uma identidade, transmitido de geração em geração, constantemente recriado em função de sua interação com a biologia do território e a sua história.
Promover o reconhecimento teórico de centros de origem evolutiva de espécies utilizadas na alimentação, bem como o reconhecimento de espécies autóctones brasileiras (nativas) com foco nos biomas nacionais, objetivando estimular, em nível gastronômico, o desenvolvimento de cadeias de valores para esses produtos em termos locais e regionais.
Promover o uso da biodiversidade brasileira produzida ou extraída de forma sustentável na alimentação popular, bem como na formulação de cardápios de estabelecimentos do setor de Alimentos e Bebidas (A&B) que buscam uma gastronomia focada na identidade biológica do território.
2. JUSTIFICATIVA
O Instituto Federal de Santa Catarina possui papel importante dentro do contexto turístico da cidade de Florianópolis e região. O Câmpus Florianópolis-Continente é referência na oferta de cursos do eixo de Turismo, Hospitalidade e Lazer, sendo que, desde 2007, vem ofertando cursos técnicos e de qualificação profissional que envolvem a gastronomia e a alimentação como um todo. Já em 2013, iniciou a oferta do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com mais de sete turmas ingressantes e quatro concluintes até início de 2019.
Entretanto, verifica-se na região uma reduzida oferta de cursos de pós-graduação que atendam demandas específicas desses profissionais, sendo a maioria desses focados em gestão do estabelecimento e de serviços. Dentre os cursos de Pós-Graduação possíveis de oferta, a modalidade lato sensu, também denominada Curso de Especialização, de acordo com os artigos 39 e 44 da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996 (BRASIL, LDB, 1996), é programa de nível superior, de formação continuada, com os objetivos de complementar a formação inicial, atualizar, incorporar competências e desenvolver perfis profissionais, tendo em vista o aprimoramento para a atuação no mundo do trabalho, inclusive, para a atuação no âmbito da educação superior.
Em um levantamento preliminar realizado na rede mundial de computadores (WEB) no início de 2019, verificou-se oferta de aproximadamente sete cursos de especialização (pós-graduação lato sensu) em Santa Catarina, envolvendo especificamente a gastronomia, todos oferecidos por instituições privadas. Na região de Florianópolis, observou-se um curso na área de gestão; no Vale do Itajaí e região, três cursos, sendo dois na área de gestão e um em gastronomia geral; no Sul do Estado, encontrou-se dois cursos específicos da área de bebidas e um de design de alimentos.
Em relação a cursos de especialização a distância (modalidade EAD) com acessibilidade para alunos residentes em Santa Catarina, levantou-se aproximadamente dezesseis cursos, todos oferecidos por instituições particulares. Desses, dez são da área de gestão de qualidade & negócios; três envolvendo nutrição e alimentos funcionais, associada ou não à educação; dois em docência superior na área; um em cozinha autoral.
Especializações envolvendo especificamente aspectos culturais na gastronomia são mais raros, muitos deles presenciais como verificado no Estado de São Paulo (Gastronomia: história e cultura; Cozinha Brasileira etc.). Cursos com foco na biodiversidade alimentar são ainda mais raros no Brasil, normalmente apenas na modalidade de cursos livres.
Nesse contexto, a presente oferta visa a suprir essa carência, fornecendo uma especialização gratuita presencial na região da Grande Florianópolis, com foco na identidade cultural e na sociobiodiversidade alimentar.
Além disso, o CTE apresenta um corpo docente capacitado para ministrar a presente especialização, com diversas publicações, projetos de pesquisa e extensão, dentre outros.
A reflexão sobre a incorporação da biodiversidade alimentar e a valorização de aspectos culturais no setor gastronômico configura como relevante na promoção de uma gastronomia identitária, consciente e inovadora, com o uso sustentável de produtos da sociobiodiversidade brasileira e fomento de cadeias produtivas locais, contribuindo para a distribuição mais justa dos benefícios econômicos gerados. Junto a isso, a escassez de cursos de especialização com esse enfoque na região e a competência e formação docente na área, reforçam a necessidade da oferta desta especialização.
2.1. CULTURA E GASTRONOMIA
Cultura é um termo complexo, ambíguo e polissêmico, para o qual já foram registradas mais de 50 acepções (LARAIA, 2001). São dois os seus significados centrais: um corpo de obras artísticas e culturais; além de um modo de vida de um determinado povo em determinado lugar (EAGLETON, 2005), sendo este último o conceito antropológico de cultura e o significado adotado no presente projeto.
Nessa acepção, a cultura trata de aspectos relacionados à pertença dos indivíduos às culturas étnicas, raciais, linguísticas, religiosas, regionais e/ou nacionais. Em 1992, Stuart Hall evidenciou a importância de se estabelecer diálogos multidisciplinares em prol da compreensão profunda do cenário cultural no qual os sujeitos se encontram. A gastronomia apresentada pelos diferentes povos está compreendida neste diálogo e também constrói as identidades culturais.
A Gastronomia é uma área de conhecimento interdisciplinar, que contempla princípios nutricionais, biológicos, econômicos, sensoriais, tecnológicos, históricos, sociais e culturais, que se articulam com outras dimensões sociais, como a identidade (MÜLLER, 2012). Comer é reconhecer-se, sendo um ato simbólico, vivenciado a partir de sabores, de aromas, de cores, de texturas, de temperaturas e, portanto, de estética. Consiste em um ato que une memória, desejo, fome, significado e sociabilidade, próprias das experiências vividas.
Brillat-Savarin (1995) ressalta que a gastronomia se apresenta como aspecto identitário, pois está condicionada por valores culturais e códigos sociais, sob os quais as pessoas se desenvolvem. Com essa representatividade, a gastronomia não é apenas proporcionadora de prazeres palatais, mas também geradora de conhecimentos culturais, oportunizando ao ser humano status social e capacidade de convivência e relacionamento com diferentes sociedades e ambientes. Nesse sentido, em 2009, Meléndez Torres e Cañez De la Fuente descreveram a cozinha tradicional como parte da herança e identidade cultural e propuseram conceito Identidade Cultural Alimentar (ICA).
Relacionando a ideia de alimento como identidade, Montanari (2008) afirma que o sistema alimentar contém e transporta a cultura de quem pratica a culinária e é depositário das tradições e da identidade de um grupo. A estrutura culinária passa a ser compreendida, com seus tabus e significados, como o conjunto de regras e normas relacionadas à alimentação, à organização do cardápio, às técnicas de preparo e aos temperos. Assim, é possível identificar a culinária típica de uma região como particularidade cultural (GARCIA, 1999). Conforme Müller (2012), a gastronomia tradicional forma o conjunto de produtos alimentares e processos produtivos característicos de uma região, elaborados em conformidade com valores simbólicos ou históricos que expressam a história, geografia, clima e organização social, podendo ser inserida no conjunto de bens que compõem os chamados Patrimônios Culturais Imateriais.
Em relação aos Patrimônios Culturais Imateriais, segundo a UNESCO (1989), esses podem ser definidos como a manifestação patrimonial da porção intangível da herança cultural dos povos, sendo essas, as tradições, o folclore, as línguas, as festas e outras manifestações, incluindo a gastronomia.
A gastronomia tradicional foi efetivamente considerada parte da construção das identidades culturais, quando reconhecida como patrimônio cultural de natureza imaterial a partir da Recomendação para a Salvaguarda da Cultura Tradicional, do Folclore (1989); da Declaração Universal da UNESCO para a Diversidade Cultural (2001) e da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Intangível (2003), que define por Patrimônio Cultural Imaterial:
as práticas, representações, expressões, conhecimentos e técnicas junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares que lhes são associados que as comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos reconhecem como parte integrante de seu patrimônio cultural.
Este que se transmite de geração em geração, é constantemente recriado pelas comunidades em função de seu ambiente, de sua interação com a natureza e de sua história, gerando um sentimento de identidade, contribuindo para a promoção do respeito à diversidade cultural e à criatividade humana (n.p.).
No Brasil, com a promulgação da última Constituição Federal, houve a ampliação do conceito de patrimônio cultural, afirmando que Constituem patrimônio cultural brasileiro os bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ou em conjunto, portadores de referência à identidade, à ação, à memória dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira (art. 216) e incluiu as formas de expressão e os modos de criar, fazer e viver (BRASIL, 1988).
Doze anos depois da Constituição, surge o Decreto Federal No 3551/2000 (BRASIL, 2000), instituindo o registro de bens culturais de natureza imaterial, criando ainda o Programa Nacional do Patrimônio Imaterial, a serem inscritos em um dos quatro livros: dos Saberes, das Celebrações, das formas de expressão e dos Lugares. A inscrição em um desses livros terá sempre como referência a continuidade histórica do bem e sua relevância nacional para a memória, a identidade e a formação da sociedade brasileira (IPHAN, 2019).
Nesse contexto, os estados e municípios passaram a publicar decretos que garantissem a salvaguarda de bens culturais imateriais. Em Santa Catarina, o Registro de bens desta natureza está a cargo da Fundação Catarinense de Cultura FCC, sendo regulamentado pelo Decreto Estadual No 2504/ 2004 (SANTA CATARINA, 2004).
Ao instituir o Programa Nacional do Patrimônio Imaterial, juntamente com o Decreto que trata de bens culturais imateriais, o estado brasileiro afirma a natureza das ações que podem cumprir o objetivo da salvaguarda, qual seja, a de promover efetivamente a continuidade das condições objetivas para que as práticas culturais integrantes da identidade dos brasileiros possam continuar existindo. O Programa afirma a relevância do apoio e do fomento, por meio de parcerias entre instituições diversas e a captação de recursos, e tem como diretrizes a inclusão social e a melhoria das condições de vida de produtores e detentores dos bens culturais, bem como a ampliação da participação desses sujeitos nos projetos de preservação (IPHAN, 2019).
A simples afirmação de valores, fixada em leis e decretos, sem a sua correspondente e objetiva promoção não pode muito quando se trata da vida das camadas sociais menos privilegiadas, nas quais via de regra estão os bens culturais imateriais. Nessa direção, Eagleton (2005, p.181) destaca que
Os problemas básicos com que nos defrontamos no novo milênio guerra, fome, pobreza, doenças, endividamento, drogas, poluição ambiental, o desenraizamento de povos não são em absolutamente especificamente culturais. Eles não são basicamente uma questão de valores, simbolismo, linguagem, tradição, pertinência, identidade, e muito menos uma questão das artes. Os teóricos culturais como teóricos culturais têm muito pouco para contribuir para a sua resolução.
Enfatiza-se que o Patrimônio Cultural Imaterial, lato sensu, compreende não só as manifestações culturais criadas pelo homem, mas também os elementos que fundem a identidade de um grupo e os que o diferenciam dos demais. Esse patrimônio cultural imaterial, de construção social, é passado de geração em geração sob a forma de tradição, cultos, ritos, que incluem usos e costumes, expressões idiomáticas, técnicas e conhecimentos próprios das comunidades.
Poulain (2006) afirma que a patrimonialização contemporânea da alimentação aparece a partir do momento em que a ideia de patrimônio passa do âmbito privado para o público, do econômico para o cultural, sendo também sinal de outras transformações das representações sociais. Afirma que a passagem amplia a noção de patrimônio material para o imaterial, que engloba práticas cotidianas e populares, aparecendo a gastronomia como um bem comum. Schulter (2003) aponta que a gastronomia pode ser considerada patrimônio imaterial, pois divulga a arte, o conhecimento, a tradição de uma forma abstrata e está diretamente ligada à identidade de um povo. Para preservar essa identidade é necessário conhecer e compreender suas origens, além de acompanhar todas as transformações que a compõem. Para Hernandez (2005), uma das formas de manter viva uma cultura gastronômica é transformá-la em Patrimônio Local ou Nacional. Conforme Poulain (2006), as tradições gastronômicas são consideradas, pela indústria turística, como patrimônios a serem valorizados e fundamentais para o desenvolvimento local.
A preservação do patrimônio cultural imaterial tem sido valorizada em virtude da necessidade de reafirmação das identidades coletivas face às tendências de homogeneização e ao fenômeno da globalização, objetivando um equilíbrio sustentado entre as manifestações tradicionais e o progresso econômico e social. O reconhecimento por parte da comunidade internacional da existência de uma herança cultural, tradicional de cada localidade, que urge salvaguardar, tornou-se patente em diversos instrumentos da ordem internacional (MÜLLER, 2012).
Para Botelho (2006), a preservação ou reinvenção das gastronomias regionais tem papel social significativo, preservando técnicas existentes nas receitas e favorecendo ganhos diretos e indiretos a todos os envolvidos no processo. A preservação da gastronomia local pode sustentar a vida comunitária, por pressupor a inclusão social por meio de geração de emprego e renda e, consequentemente, o exercício da cidadania.
Apesar do reconhecimento das identidades culturais gastronômicas como patrimônio, apenas quinze bens culturais diretamente relacionados à gastronomia, até o momento, obtiveram a chancela da UNESCO como patrimônio imaterial da humanidade (UNESCO, 2018):
Cultura da cerveja na Bélgica.
Pão sírio (flatbread), compartilhamento de cultura e elaboração de: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka Shi.
Palav, uma refeição tradicional e seus contextos sociais e culturais no Tajiquistão.
Tradição e cultura Palov (Uzbequistão).
Festival dos vinicultores de Vevey (Suíça).
Lavash, a preparação, significado e aparência do pão tradicional como uma expressão da cultura (Armênia).
Método tradicional de vinificação Qvevri (Geórgia).
Dieta Mediterrânea Chipre, Croácia, Espanha, Grécia, Itália, Marrocos, Portugal.
Pesca de camarão a cavalo em Oostduinkerke (Bélgica).
Cultura e tradição do café turco; Turquia.
Washoku, as culturas alimentares tradicionais dos japoneses, em especial para a celebração do Ano Novo (Japão).
Refeição gastronômica dos franceses (França).
Pão de mel do Norte da Croácia.
Pão e festa do fogo de final de inverno em Geraardsbergen (Bélgica).
Tradicional cozinha mexicana (México).
No Brasil, são seis os patrimônios imateriais nacionais ligados à alimentação registrados pelo IPHAN até o momento:
ofício das Paneleiras de Goiabeiras Espírito Santo, 2002;
ofício da baiana do acarajé Bahia, 2005;
modo de fazer dos Queijos de Minas, 2008;
produção Tradicional e Práticas Socioculturais associadas à Cajuína no Piauí, 2014;
modos de fazer Cuias do Baixo Amazonas, 2015;
produção de Doces Tradicionais Pelotenses/RS, 2018.
Em Santa Catarina, foram registrados até o momento seis bens culturais imateriais no Estado pela Fundação Catarinense de Cultura (FCC, 2019), podendo ser citados dentre esses, por terem relação com a gastronomia, o queijo artesanal serrano (Serra Catarinense), a pesca artesanal com o auxílio de botos (Laguna) e a pesca artesanal da tainha do Campeche (Florianópolis).
Ressalta-se que os sistemas alimentares são hoje, em sua maioria, caracterizados pela estandardização dos produtos e dos modos de produção, a livre circulação e a grande escala dos produtos em uma economia mundializada. Esse modelo está sendo frequentemente questionado por movimentos sociais e por consumidores que criticam os limites e o papel de tal modelo na construção de um cenário futuro mais justo, sustentável e duradouro (DENTZ, 2018). Nesse contexto, os sinais distintivos, os selos de qualidade e origem dos produtos alimentares e os registros das produções alimentícias são regularmente mencionados nos debates como alternativas para se repensar a produção agrícola alimentar, o desenvolvimento rural, a valorização da diversidade social e cultural e nossos modos de consumir.
O uso de instrumentos de diferenciação, proteção, identificação e valorização de produtos, tais como os sinais distintivos, as marcas, os registros, as indicações geográficas, as certificações e os selos oficiais representam uma importante ferramenta de desenvolvimento dos territórios e comprovação de vínculo com o local de origem dos produtos. A ideia de proteção legal surgiu quando se percebeu que alguns produtos oriundos de determinadas áreas geográficas apresentavam características diferenciadas, as quais eram atribuídas à sua origem. Com isso, determinados produtos passaram a ser identificados com o nome geográfico de certas regiões.
Como ferramentas e sistemas de registros tem-se de acordo com Louis (2001), os Selos de Identificação de Qualidade e Origem dos produtos (SIQO) no cenário europeu. Esses selos passaram a representar uma garantia oficial para os consumidores, podendo estar relacionados à origem: Apelação/Denominação de Origem Controlada (AOC/DOC), Apelação/Denominação de Origem Protegida (AOP/DOP), e Identidade Geográfica Protegida (IGP); à garantia de uma qualidade superior: Label Rouge; à preservação de uma receita e de um modo de fazer tradicional: Especialidade Tradicional Garantida (ETG); ou ainda ao respeito e preservação do meio ambiente: Agricultura Biológica (AB).
O Brasil protege seus produtos, reconhecendo-os como Indicações Geográficas por meio da Lei Nº 9.279/1996 da Propriedade Industrial (LPI), que regulamenta os direitos e obrigações relativos à propriedade industrial e dispõe sobre as Indicações Geográficas, definindo-as em duas categorias: a Indicação de Procedência (IP) e Denominação de Origem (DO).
Questão que difere da União Europeia, refere-se ao fato de que no Brasil também é possível solicitar o registro de Indicação Geográfica para artesanatos (não alimentícios) e serviços; e considerando tal possibilidade, o Brasil conta hoje com 53 indicações geográficas, conforme o Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI, 2017), sendo que 38 delas referem-se a produtos alimentícios, que estão registrados como Indicações de Procedência (IP) ou como Denominação de Origem (DO). No ano de 2016, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), juntamente com o INPI, organizaram e disponibilizaram lista contendo todos os produtos registrados no Brasil, bem como o mapa representativo das Indicações Geográficas brasileiras, atualizados em 2017.
Como demais iniciativas e ações de reconhecimento, proteção e valorização de produtos alimentares é possível destacar: o Movimento Slow Food, em especial os projetos intitulados Arca do Gosto e Fortalezas; as ações desenvolvidas pela Associação Acolhida na Colônia; marcas e selos próprios: tanto os de reconhecimento nacional e internacional - que podem representar opção condizente com a realidade brasileira e catarinense, a exemplo do Selo de Produto Colonial, da marca Sabor Colonial ou Produto de Origem Familiar (FAM), e que levam em consideração a realidade local e criam opções possíveis de serem praticadas pelos pequenos produtores) - como aqueles que produzem em escala artesanal e de forma tradicional.
O Programa Creative Cities da Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) é uma iniciativa que agrega cidades de diversas regiões do mundo, com diferentes níveis de renda, capacidades e populações para trabalharem juntas no campo das indústrias criativas. O Programa Cidades Criativas da UNESCO se apoia no tripé: desenvolvimento econômico sustentável, inclusão social e cultura (PIRES, 2019).
A Rede de Cidades Criativas procura desenvolver a cooperação internacional entre as cidades que identificaram a criatividade como um fator estratégico para o desenvolvimento sustentável. Para tanto, são estimuladas as parcerias entre os setores público e privado, organizações sociais, profissionais, instituições culturais entre outras nas diversas regiões do mundo. Além disso, a própria Rede Cidades Criativas facilita a partilha de experiências, conhecimentos e recursos entre as cidades membros, como forma de promover o desenvolvimento das indústrias criativas locais e promover a cooperação mundial (UNESCO, 2015). A cidade de Florianópolis faz parte desse Programa, pois recebeu o título de Cidade Criativa UNESCO, em gastronomia, no ano de 2014. Desde então, tem o compromisso de desenvolver economia baseada no tripé que sustenta o Programa.
Florianópolis integra a Rede Mundial de Cidades Criativas da Unesco com os objetivos de gerar visibilidade internacional e incrementar o setor turístico-gastronômico local, de preservar expressões culturais como saberes, modos de fazer, celebrações, costumes e outras tradições da culinária local e tradicional e ainda promover a economia criativa com foco na sustentabilidade. As razões que justificariam a presença de Florianópolis nessa Rede baseiam-se, principalmente, no potencial econômico, histórico e cultural, que contribui para que a cidade seja uma referência nacional em gastronomia e turismo.
A relação da certificação Florianópolis cidade criativa UNESCO da Gastronomia com as propostas de ensino, pesquisa e extensão do IFSC é considerada direta, principalmente com o projeto pedagógico do curso de gastronomia, pois uma das grandes tendências da gastronomia é caracterizar-se como forte componente de identificação e disseminação das culturas gastronômicas regionais, garantindo a preservação e manutenção das identidades.
Nos últimos anos, o CTE tem atuado em processos de valorização e salvaguarda de bens culturais imateriais. São exemplos dessas ações:
Desenvolvimento de projetos de pesquisa e extensão na Reserva Extrativista Marinha do Pirajubaé (Florianópolis/SC), bem como representação em seu Conselho Deliberativo, com a promoção do turismo de base comunitária e o registro do etnoconhecimento sobre peixes e moluscos utilizados na alimentação (RIBAS, 2014; RIBAS, 2016).
Projeto Tekoá: desenvolvido em dois bairros insulares, junto à comunidade de pescadores artesanais do Campeche e aos moradores do bairro José Mendes, tendo como um dos resultados o registro da pesca artesanal da tainha como patrimônio cultural imaterial de Santa Catarina, além da prospecção da criação de utensílios de cerâmica no bairro José Mendes, para estabelecimentos comerciais gastronômicos que desejem serviço de mesa com referência cultural local.
Registro do etnoconhecimento sobre peixes da pesca artesanal na Ilha de Santa Catarina (RIBAS, 2016).
Desenvolvimento de projetos de pesquisas para identificação e registro dos aspectos histórico-cultural e dos saberes e fazeres que compreendem a gastronomia tradicional de Florianópolis e região (RONCHETTI; FIALHO; MÜLLER, 2016), como o registro documental da produção da massa da promessa, presente nas festas do divino espírito santo em Florianópolis (MÜLLER; RONCHETTI; PELAEZ; 2015); pesquisa de identificação dos saberes e fazeres que deram origem ao pão de milho tradicional de São Bonifácio (RONCHETTI, A. G. et al., 2014; RONCHETTI et al., 2017); identificação e registro acadêmico do prato Mocotó do Morro do Mocotó, e estudo preliminar da viabilidade dos saberes e fazeres referentes ao preparo enquanto registro como Patrimônio Cultural Imaterial da cidade de Florianópolis.
Ações de extensão para disseminação e retorno à comunidade dos resultados de pesquisa através da divulgação na festa do Pão de Milho Tradicional em São Bonifácio (2015); apresentação da "Cacuanga"" no evento "Ameaças e estratégias de preservação do patrimônio cultural dos Engenhos de Farinha" (2017); mostras de Gastronomia Tradicional Brasileira, envolvendo os alunos com atividades de pesquisa e extensão.
Registro do etnoconhecimento sobre peixes da pesca artesanal na Ilha de Santa Catarina (RIBAS, 2016).
Desenvolvimento de projeto de Pesquisa sobre o reconhecimento da identidade gastronômica dos imigrantes alemães no município de Águas Mornas SC: bases para o fortalecimento do turismo local (DENTZ; MARCOS, 2011); (DENTZ; MARCOS; SILVA, 2011).
Desenvolvimento de projeto de extensão sobre a gastronomia dos imigrantes alemães no município de Águas Mornas SC, com realização de oficinas de higiene e manipulação de alimentos, panificação e confeitaria para moradores do município de Águas Mornas e participantes da pesquisa.
Desenvolvimento de pesquisas fomentadas pela certificação da UNESCO (Florianópolis Cidade Criativa), contribuindo para a preservação das tradições gastronômicas que resultaram da formação da cozinha regional, objetivando a inclusão social e a cultura. Vem trabalhando no desenvolvimento da gastronomia contemporânea local com base no desenvolvimento econômico sustentável, fomentando a utilização dos produtos locais. Desde 2016, vem realizando eventos como Mostras Gastronômicas da Cozinha de Florianópolis, oficinas de desenvolvimentos dos produtos tradicionais, oficinas de desenvolvimentos de produtos contemporâneos com os insumos locais, palestras e workshops de disseminação dos saberes e fazeres da cozinha local.
2.2. BIODIVERSIDADE ALIMENTAR
Não é o cultivo e uso que levam espécies à ameaça, mas a ignorância sobre sua riqueza. (SILVA, 2017).
Conceitualmente, o termo biodiversidade foi adotado no final da década de 1980, definindo variações em todos os níveis de organização entre os seres vivos (em termos de espécie, organização ecológica, ou mesmo em nível genético). É estimado que exista cerca de 5 a 30 milhões de espécies no planeta, das quais, até o momento, somente 1,4 milhão foi catalogado (WILSON, 1997).
Conforme o Art. 2 da Convenção sobre a Diversidade Biológica (ONU, 1992), a diversidade biológica significa:
"a variabilidade de organismos vivos de todas as origens, compreendendo, dentre outros, os ecossistemas terrestres, marinhos e outros ecossistemas aquáticos e os complexos ecológicos de que fazem parte; compreendendo ainda a diversidade dentro de espécies, entre espécies e de ecossistemas".
Segundo o Ministério do Meio Ambiente,
"A biodiversidade abrange toda a variedade de espécies de flora, fauna e micro-organismos; as funções ecológicas desempenhadas por estes organismos nos ecossistemas; e as comunidades, habitats e ecossistemas formados por eles. É responsável pela estabilidade dos ecossistemas, pelos processos naturais e produtos fornecidos por eles e pelas espécies que modificam a biosfera. Assim, espécies, processos, sistemas e ecossistemas criam coletivamente as bases da vida na Terra: alimentos, água e oxigênio, além de medicamentos, combustíveis e um clima estável, entre tantos outros benefícios" (MMA, 2018b).
Dentro desse contexto, enfatiza-se que o Brasil é um país detentor de uma das maiores biodiversidades mundiais, apresentando cerca de 104 mil espécies animais e 43 mil espécies vegetais conhecidas. Por apresentar dimensões continentais, ocupando quase metade da América do Sul, apresenta diferentes zonas bioclimáticas ou biomas, com características ecológicas específicas: Amazônia, Cerrado, Mata Atlântica, Caatinga, Pantanal e Pampas.
Além disso, apresenta 3,5 milhões de quilômetros quadrados de costa marinha, nos quais estão inseridos ecossistemas diversos (MMA, 2018a).
Essa variedade de biomas reflete a enorme riqueza da flora e da fauna brasileiras: o Brasil abriga a maior biodiversidade do planeta. Esta abundante variedade de vida que se traduz em mais de 20% do número total de espécies da Terra eleva o Brasil ao posto de principal nação entre os 17 países megadiversos (MMA, 2018a).
Além disso, muitas das espécies brasileiras são endêmicas, e diversas espécies de plantas de importância econômica mundial como o abacaxi, o amendoim, a castanha do Brasil (ou do Pará), a mandioca, o caju e a carnaúba são originárias do Brasil (MMA, 2018b).
Porém, apesar de toda esta riqueza em forma de conhecimentos e de espécies nativas, a maior parte das atividades econômicas nacionais se baseia em espécies exóticas: na agricultura, com cana-de-açúcar da Nova Guiné, café da Etiópia, arroz das Filipinas, soja e laranja da China, cacau do México e trigo asiático; na silvicultura, com eucaliptos da Austrália e pinheiros da América Central; na pecuária, com bovinos da Índia, equinos da Ásia e capins africanos; na piscicultura, com carpas da China e tilápias da África Oriental; e na apicultura, com variedades de abelha provenientes da Europa e da África (MMA, 2018b).
Além da grande biodiversidade mencionada (cerca de 200 mil espécies em seus biomas), o Brasil apresenta uma sociodiversidade atrelada muito significativa:
"[...] mais de 305 etnias indígenas, com cerca de 270 diferentes idiomas, além de diversas comunidades tradicionais e locais (quilombolas, caiçaras, seringueiros etc.) e agricultores familiares, que detêm importantes conhecimentos tradicionais associados à biodiversidade" (MMA/BRASIL, 2018d).
Conforme The State of the Worlds Plants Report 2016, há cerca de 391 mil espécies de plantas vasculares identificadas globalmente (RBG KEW, 2016). Estima-se que, dentre essas, 75 mil plantas sejam comestíveis (WILSON, 1997), e apenas 5,5 mil foram utilizadas por humanos ao longo da história para a alimentação (BFN, 2018). Contudo, atualmente, apenas 30 espécies são utilizadas em escala para consumo humano (JÚNIOR MAGALHÃES; OLIVEIRA, 2008), e apenas doze dessas plantas (somadas a 5 espécies de animais) fornecem 75% dos alimentos consumidos no mundo. Somente três delas (arroz, milho e trigo) fornecem 50% das calorias consumidas globalmente (FAO, 2005).
Dentro desse contexto alarmante, verifica-se que o atual mercado é pautado em uma minoria de espécies, apesar de todo o potencial vigente. Um exemplo concreto que pode ser analisado é o do arroz, para o qual são estimadas cerca de 140 mil variedades (IRRI, 2005 apud JÚNIOR MAGALHÃES; OLIVEIRA, 2008) um número inimaginável ao que se encontra na mesa da população.
Além disso, muitas das plantas eliminadas com a implantação da monocultura, consideradas "daninhas" ou "invasoras", apenas por ocorrerem em lugares entre as plantas cultivadas ou em locais onde as pessoas acham que não devem ocorrer, são espécies com grande importância alimentícia, sendo desconhecidas e negligenciadas por grande parte da população. Uma das listagens das plantas comestíveis do mundo mais completa é a de Kunkel (1984 apud KINUPP; LORENZI, 2014), a qual apresenta cerca de 12.500 espécies. Porém, 90% do alimento mundial vêm de apenas 20 espécies, as mesmas descobertas no período neolítico (KINUPP; LORENZI, 2014).
Em relação ao Brasil, conforme Leite e Coradin (2011), dentre as quatro espécies cultivadas mais importantes para o homem (arroz, batata, milho e trigo), nenhuma é originária do país, e dentre os 15 cultivos mais importantes consumidos globalmente, apenas a mandioca e o amendoim são nativos do nosso território. Ainda segundo os autores, "apesar da condição de país detentor da maior diversidade biológica do mundo, temos uma dieta altamente simplificada e dependente de recursos genéticos externos" (p.27).
Dessa forma, além de diminuir a dependência externa, o cultivo de espécies nativas variadas é importante pois, "além de fontes de alimentos, podem ser utilizados para a obtenção de fibras, madeira, pigmentos, condimentos, aromas, energia e de princípios ativos para produção de medicamentos." (LEITE; CORADIN, 2011, p.20). Os mesmos autores também afirmam que esse cultivo variado dá novas opções para a agricultura familiar, favorece a ampliação das oportunidades de investimentos no desenvolvimento de novos produtos pela indústria e contribui para a redução da vulnerabilidade do sistema alimentar brasileiro.
Ressalta-se que o patrimônio genético (PG) nacional e os conhecimentos tradicionais associados à biodiversidade brasileira (CTA) podem contribuir para o desenvolvimento de novos produtos, em nível comercial (MMA, 2018d), fomentando a geração de renda e a estruturação de novas cadeias produtivas, atreladas à sociodiversidade brasileira.
Como mencionado, verifica-se um dilema entre a presença de uma megadiversidade contrapondo-se a uma maior utilização de espécies exóticas economicamente, trazendo à tona a necessidade do desenvolvimento e estímulo a pesquisas e ações em prol de um maior e melhor aproveitamento da biodiversidade brasileira. Para além disso, pode-se afirmar que o valor da biodiversidade é incalculável, sendo que o Brasil apresenta não apenas privilégios, mas grandes responsabilidades frente a sua condição (MMA/BRASIL, 2018b).
Em termos legais, o Brasil apresenta uma Política Nacional da Biodiversidade, regulamentada pelo Decreto Federal Nº 4.339/2002 (BRASIL, 2002), com princípios baseados na Convenção sobre a Diversidade Biológica (ONU, 1992). Como objetivo geral dessa política nacional, tem-se no item 5 do anexo:
a promoção, de forma integrada, da conservação da biodiversidade e da utilização sustentável de seus componentes, com a repartição justa e equitativa dos benefícios derivados da utilização dos recursos genéticos, de componentes do patrimônio genético e dos conhecimentos tradicionais associados a esses recursos (BRASIL, 2002).
Dentre os objetivos específicos presentes no item 12 do anexo dessa Política (BRASIL, 2002), pode-se destacar em relação a este PPC:
12.2.4. Desenvolver e apoiar programas, ações e medidas que promovam a conservação e a utilização sustentável da agrobiodiversidade.
12.2.5. Promover políticas e programas visando à agregação de valor e à utilização sustentável dos recursos biológicos.
12.2.7. Promover instrumentos para assegurar que atividades turísticas sejam compatíveis com a conservação e a utilização sustentável da biodiversidade.
12.3.5. Identificar, avaliar e promover experiências, práticas, tecnologias, negócios e mercados para produtos oriundos da utilização sustentável da biodiversidade, incentivando a certificação voluntária de processos e produtos, de forma participativa e integrada.
12.3.7. Promover a inserção de espécies nativas com valor comercial no mercado interno e externo, bem como a diversificação da utilização sustentável destas espécies.
Enfatiza-se que o Brasil também é signatário de um acordo internacional suplementar à Convenção sobre Diversidade Biológica, o Protocolo de Nagoya (2010), o qual refere-se ao Acesso a Recursos Genéticos e Repartição de Benefícios decorrentes da sua utilização (Access and Benefit-Sharing - ABS) da Convenção sobre Diversidade Biológica Justa e Equitativa. Este é um acordo que obriga mesmo os países que não o ratificaram a segui-lo, quando quiserem negociar com países signatários. O Protocolo reforça a soberania dos países para regulamentar o acesso a seus recursos genéticos, garantindo que as legislações nacionais sobre biodiversidade sejam respeitadas (SECRETARIADO DA CONVENÇÃO SOBRE DIVERSIDADE BIOLÓGICA; MMA, 2014). Isso evita, por exemplo, que um recurso originário do Brasil seja registrado por uma empresa estrangeira como já aconteceu em alguns casos. Entretanto, enfatiza-se que o Brasil embora signatário do acordo em 2010, se manteve fora das negociações porque ainda não ratificou o documento, por pressão feita pelo setor do agronegócio brasileiro (CARVALHO, 2017, n.p.).
O Brasil também está comprometido com as Metas de Aichi, que foram estabelecidas durante a 10ª Conferência das Partes da Convenção sobre Diversidade Biológica (COP-10), realizada na cidade de Nagoya, Província de Aichi, Japão, foi aprovado o Plano Estratégico de Biodiversidade para o período de 2011 a 2020. Este plano, que prevê um quadro global sobre a diversidade biológica, busca estabelecer ações concretas para deter a perda da biodiversidade planetária. O plano serve de base para estratégias do sistema das Nações Unidas e todos os outros parceiros envolvidos na gestão da biodiversidade e desenvolvimento de políticas.
No processo de elaboração deste plano, o Secretariado da CDB propôs que fosse estabelecido um conjunto de metas, objetivos de médio prazo, que foram materializados em 20 proposições. Denominadas de Metas de Aichi para a Biodiversidade, estas proposições são todas voltadas à redução da perda da biodiversidade em âmbito mundial. As Partes da CDB, 193 países (incluído o Brasil) e a União Europeia, se comprometeram a trabalhar juntas para implementar as 20 metas até 2020 (CARVALHO, 2017, n.p.).
Ressalta-se que essas metas estão organizadas em torno de cinco grandes objetivos estratégicos (CBD, 2019):
Objetivo estratégico A: tratar das causas fundamentais de perda de biodiversidade, através da conscientização do governo e sociedade das preocupações com a biodiversidade.
Objetivo estratégico B: reduzir as pressões diretas sobre a biodiversidade e promover o uso sustentável;
Objetivo estratégico C: melhorar a situação da biodiversidade, através da salvaguarda de ecossistemas, espécies e diversidade genética;
Objetivo estratégico D: aumentar os benefícios de biodiversidade e serviços ecossistêmicos para todos;
Objetivo estratégico E: aumentar a implantação, por meio de planejamento participativo, da gestão de conhecimento e capacitação.
Como desdobramento da decisão da Convenção da Diversidade Biológica (CDB) em que o Brasil é signatário efetivamente desde 1994 de estabelecer a necessidade de um Plano Estratégico de Biodiversidade 2011-2020 para os países, incluindo as Metas de Aichi de Biodiversidade, foi publicado, além do Plano Estratégico Brasileiro, a Resolução CONABIO No 06/2013, da Comissão Nacional da Biodiversidade Biológica, apresentando as Metas Nacionais de Biodiversidade para 2020 (CONABIO, 2013). Dentre essas metas, pode-se destacar em relação a este PPC:
Meta Nacional 1: Até 2020, no mais tardar, a população brasileira terá conhecimentos dos valores da biodiversidade e das medidas que poderá tomar para conservá-la e utilizá-la de forma sustentável.
Meta Nacional 18: Até 2020, os conhecimentos tradicionais, inovações e práticas de Povos Indígenas, agricultores familiares, e a utilização consuetudinária de recursos biológicos terão sido respeitados, de acordo com seus usos, costumes e tradições, a legislação nacional e os compromissos internacionais relevantes, e plenamente integrados e refletidos na implementação da CDB com a participação plena e efetiva de Povos Indígenas, agricultores familiares comunidades tradicionais em todos os níveis. Relevantes (CONABIO/MMA, 2013).
Percebe-se que, apesar de comprometimentos internacionais e o estabelecimento de algumas políticas públicas para a conservação da biodiversidade e de sua valorização no país, o Brasil ainda está distante da maioria das metas propostas.
Em termos de biodiversidade na alimentação, os principais eventos e fatores responsáveis pela sua redução ou perda estão relacionados a eventos de padronização da produção, de técnicas agrícolas e das espécies vegetais empregadas nos cultivos. Entre os eventos que merecem destaque encontram-se a Revolução Verde (ANDRADES, GANIMI, 2007; OCTAVIANO, 2010), especialmente a partir da década de 1960, com o estabelecimento de grandes monoculturas com baixa diversidade, além do desenvolvimento da biotecnologia atrelada à transgenia (SILVEIRA et al., 2005).
Entretanto, outro grande fator que contribuiu (e ainda contribui) para a redução da biodiversidade alimentar cultivada é a globalização dos padrões alimentares de consumo. Apesar de atualmente haver um fluxo contrário (de procura e valorização), a população tem almejado certos padrões estéticos e de qualidade nos produtos, muitas vezes estabelecidos por uma minoria produtora, ou mesmo advindas historicamente do Velho Mundo ou de nações ditas desenvolvidas. O imperialismo ecológico europeu no mundo, especialmente a partir do ano 900, por exemplo, é apontado por Crosby (2011).
A ideia de superioridade dessas espécies alóctones (não integrantes originalmente do território) levou a população de diversos países em desenvolvimento (como o Brasil) a desvalorizarem o emprego de espécies locais. Ainda dentro desse contexto, é interessante observar que a maioria da biodiversidade mundial está concentrada nas áreas de clima tropical local onde também se concentram os países ditos subdesenvolvidos, cuja economia baseia-se na produção primária de produtos agrícolas.
Por outro lado, a diversificação do uso de espécies, especialmente aquelas que ocorrem naturalmente ou de forma subespontânea no território, levam a população a construir uma identidade alimentar e de sabor, valorizar a cultura alimentar local, bem como fortalecer e fomentar as cadeias de produção locais. Pode-se dizer que a utilização de ingredientes locais, originários do seu território, constitui-se em um fator de grande influência no desenvolvimento de técnicas gastronômicas próprias de emprego desses recursos.
Conforme Carlos Petrini, fundador do Movimento Slow Food:
"A biodiversidade é a maior segurança da qual a humanidade dispõe. [...]. Sendo assim, defender, amparar e promover a biodiversidade não é uma opção entre as tantas possíveis de intelectuais ecologistas ou de ambientalistas nostálgicos. Pelo contrário, se trata da única estrada possível e de um dever moral com a qual nós, geração que vive neste momento histórico, devemos nos comprometer para aqueles que ainda hão de vir e viver neste planeta Terra que hoje pisamos. [...] . Em um momento histórico em que a cozinha e os grandes chefes vivem uma onda de grande atenção midiática e de público, o risco é de perder o contato com a origem da matéria-prima e com o trabalho de uma multidão de agricultores, famílias do campo e produtores artesanais que com o seu suor de seu trabalho, fornecem a base necessária e insubstituível de qualquer prato. Como cidadão, devemos ser conscientes de que o peso do patrimônio gastronômico de um país está posto sobre as costas dessas pessoas, que são as mesmas a proteger o meio ambiente, mantendo vivas as comunidades marginais, salvando as terras da erosão e promovendo a proteção da diversidade biológica, cultural e alimentar" (SLOW FOOD, 2017, p.5).
Conforme Alex Atala, cozinheiro de renome nacional:
"A melhor maneira de proteger um bioma não é somente preservar o solo, os rios ou a fauna nativa. É proteger, sobretudo, o homem que vive dele. É nesse momento que a cadeia do alimento pode ser uma ferramenta essencial para a proteção e para o alívio de pressões existentes em muitos biomas, como o caso do Cerrado. Entendo perfeitamente a necessidade de produção de commodities agrícolas, mas não consigo compreender e concordar com o excesso de pressão que hoje sofre o Cerrado. Essas ações geram um prejuízo inigualável em sua biodiversidade, empobrecendo, assim, nossa natureza e também nossa cultura. [...]. Pois, quando falamos de biodiversidade, essa palavra talvez não carregue a imensidão de seu valor. Mas, quando provamos a biodiversidade, isso sim pode ser compreendido. Conhecer as frutas, as ervas, as flores e tudo o que o Cerrado tem a oferecer para as indústrias, em especial a cosmética e a alimentícia, pode ser a grande defesa desse importante bioma" (ATALA apud VIEIRA et al., 2016, p.11).
Ressalta-se que atualmente o Brasil participa do Projeto para Alimentação e Nutrição (Biodiversity for Food and Nutrition BFN), projeto esse com primórdios na VIII Conferência das Partes da Convenção sobre Diversidade Biológica CDB (2006). Esse projeto é coordenado internacionalmente pelo Bioversity International e tem como agências implementadoras o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) e a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura FAO. Segundo o Ministério do Meio Ambiente (MMA, 2018c), o objetivo desse projeto é promover o uso da biodiversidade de forma sustentável, promovendo a nutrição humana e a segurança alimentar. O projeto busca também valorizar a importância alimentícia e nutricional das espécies relacionadas à biodiversidade agrícola e resgatar o valor cultural desempenhado no passado por muitas dessas espécies. Ademais, visa à ampliação do número de espécies nativas utilizadas atualmente em nossa alimentação, à mitigação dos problemas relacionados à dieta simplificada e ao fortalecimento da conservação e do manejo sustentável da agrobiodiversidade, especialmente por meio da incorporação de ações de transversalidade em programas e estratégias de segurança e soberania alimentar e nutricional (MMA, 2018c).
Dentro desse contexto, o presente curso de especialização pode ser visto como uma estratégia ou ferramenta, em consonância com as atuais regulamentações nacionais e internacionais, para a promoção e o fomento do uso da biodiversidade alimentar tanto para o setor de A&B (Alimentos e ) como para a população brasileira em geral, objetivando uma gastronomia mais identitária e sustentável.
A presente especialização também objetiva contribuir com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável estabelecidos pela ONU, os quais devem ser implementados por todos os países até 2030. Em termos de sociobiodiversidade, contribui especialmente para:
Proteger, recuperar e promover o uso sustentável dos ecossistemas terrestres, gerir de forma sustentável as florestas, combater a desertificação, deter e reverter a degradação da terra e deter a perda de biodiversidade (ONU BRASIL, 2015 Objetivo 15).
Nos últimos anos, o CTE vem trabalhando na promoção e valorização do uso da biodiversidade brasileira dentro da gastronomia, através do ensino, pesquisa e extensão. Em termos de ensino, turmas tanto de nível técnico e superior da área de A&B, apresentam atividades e conteúdos relativos ao reconhecimento e uso da biodiversidade local e regional dentro de sua formação (aulas; festivais; visitas técnicas); além disso, alguns trabalhos de conclusão de cursos da área gastronômica vêm sendo orientados com esse enfoque. Artigos e livros foram publicados por docentes e alunos do CTE, como o reconhecimento e a valorização de peixes de ocorrência local oriundos da pesca artesanal em Florianópolis (RIBAS, 2016); descrição de espécies de moluscos nativos utilizados na alimentação (RIBAS, 2014); cartilha de divulgação de espécies de frutas brasileiras para crianças da rede pública de ensino (GOURLART et al., 2017) etc.
O Câmpus ainda apresenta núcleo de pesquisa específico que trabalha com a biodiversidade brasileira e regional/local: o Núcleo de Estudos em Gastronomia (NEG). Os estudos desenvolvidos por esse núcleo, desde 2010, visam a contribuir com o desenvolvimento de novos produtos gastronômicos, bem como, explorar métodos de análise, técnicas de produção e componentes sociais ligados à gastronomia. As atividades desenvolvidas pelo grupo incluem pesquisa, além de formação e disseminação do conhecimento. As ações de pesquisa de base científica atuam no sentido de explorar produtos locais/regionais de Santa Catarina com potencialidade de aplicação na gastronomia, caracterização física e química de sistemas gastronômicos, estudo da relação da construção alimentar com as características sociais e de terroir, desenvolvimento e inovação gastronômica e estudo de métodos rápidos para análise de sistemas gastronômicos. Ao longo desses anos, o NEG vem desenvolvendo projetos de extensão ligados a pesquisa a fim de fortalecer a cadeia de produção de produtos locais e nativos do estado de Santa Catarina, especificamente vinculados ao Bioma Mata Atlântica. As ações de extensão também foram articuladas com vários setores da área de gastronomia como bartender, chefs de cozinha, alunos e empresários a fim de fomentar a cadeia de comercialização e de desenvolvimento gastronômicos com insumo do Estado de Santa Catarina vinculados a sociobiodiversidade da Mata Atlântica.
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