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HIGIENE E MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS – 6 h.
COMPETÊNCIAS:
Produzir alimentos com higiene e sanidade, atendendo à legislação sanitária vigente.
CONHECIMENTOS:
- Microbiologia básica dos alimentos;
- Doenças transmitidas por alimentos;
- Legislação sanitária vigente;
- Noções básicas de Boas Práticas de Fabricação (BPF);
- Princípios de conservação dos alimentos;
- Higiene pessoal, de utensílios e equipamentos;
- Higiene das matérias-primas naturais.
CONFEITARIA I – 51 h.
COMPETÊNCIAS:
Operacionalizar os produtos de confeitaria com qualidade e segurança.
CONHECIMENTOS:
- Histórico da confeitaria;
- Organização física e de pessoal nas áreas de preparação dos alimentos;
- Utilização dos utensílios e equipamentos;
- Principais matérias-primas utilizadas na produção de produtos de confeitaria;
- Medidas e equivalências;
- Massas básicas como brisée, sucrée, choux, folhadas, crepes;
- Massas batidas de estrutura cremosa e aerada;
- Merengues e chantilly;
- Cremes e recheios;
- Mousses;
- Pontos de calda;
- Doces e sobremesas.
ANÁLISE DE CUSTOS – 3 h.
COMPETÊNCIAS:
Efetuar uma análise de custos e do preço de venda dos produtos de confeitaria obtidos.
CONHECIMENTOS:
- Planejamento de custos;
- Custos com matérias-primas;
- Custos com descartáveis como formas, papel manteiga, embalagens;
- Valor da mão-de-obra;
- Preço de venda.

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